Per capire davvero quanto sia cambiato il mondo della gastronomia negli ultimi quattro decenni, bisogna ascoltare chi ha formato generazioni di cuochi quando ancora la figura dello chef non era una star televisiva. Gabriella Mari e Cristina Blasi, le anime della Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze, celebrano un anniversario importante: 40 anni di attività che fanno di questo istituto la scuola di cucina più antica d’Italia ancora operativa. Un traguardo che diventa l’occasione per un’analisi sociologica del nostro rapporto con il cibo.

«Quando ho cominciato, in cucina non c’era né la pellicola, né la carta forno, né il microonde». Esordisce così Gabriella Mari, direttrice e fondatrice, rievocando un’epoca che appare lontanissima, dove strumenti oggi banali erano pura fantascienza. «Abbiamo cominciato in una piccola scuola perché non esisteva nemmeno la mentalità di andare a fare corsi di cucina», spiega la Mari. «Si cominciava così, si cucinava in casa, per tradizione, si imparava dalla famiglia e si andava avanti». La scuola nacque proprio per intercettare un bisogno latente: trasformare quel sapere domestico in qualcosa di tecnico, codificato e professionale.

È stato un percorso lungo, o come sottolineano entrambe le direttrici citando un vecchio adagio, «ne è passata d’acqua sotto i ponti». Cristina Blasi, titolare e co-direttrice, ricorda il suo arrivo a Firenze da un piccolo paese della Toscana come l’inizio di una magia: «Ho incontrato Gabriella e con lei sono nati i sogni. Avevamo dei sogni e li abbiamo veramente realizzati piano piano, mettendoci ingredienti buoni, mettendoci tecniche». Una crescita organica e delicata che la Blasi riassume con una metafora perfetta, diventata poi il titolo del libro che celebra l’anniversario: «Abbiamo fatto il soufflé, ed è cresciuto il soufflé».

Ma come è cambiata la cucina in questo quasi mezzo secolo? Secondo le direttrici, assistiamo a un fenomeno ciclico. «La cucina ha fatto il giro», osserva Cristina Blasi. «Siamo arrivati quasi a fare dei piatti di tanti anni fa e a rendere belli quei piatti un po’ vintage». Il riferimento torna proprio a quel soufflé, simbolo di una cucina classica che oggi viene riscoperta e valorizzata. «A noi piace rimanere con i piedi per terra», continua la Blasi, «vederli, mangiarli, assaporarli questi cambiamenti, ma ci piace anche ritrovare i sapori antichi».

Gabriella Mari, dal suo osservatorio, nota invece una forte polarizzazione nel panorama gastronomico attuale, influenzato pesantemente dai social media: «La cucina è in evoluzione da sempre, non si ferma mai, rappresenta il periodo storico. Oggi si va da una parte verso una cucina molto di concetto, molto strutturata, molto pensata, e dall’altra si cerca di fare una cucina semplice e basata su ingredienti di alta qualità».

L’evoluzione più radicale, tuttavia, riguarda l’elemento umano: gli studenti. L’antropologia dell’aspirante cuoco è mutata profondamente. «Inizialmente erano principalmente signore che amavano ricevere», racconta Gabriella Mari. Poi, dopo una decina d’anni, sono arrivati i professionisti, persone che volevano investire sul proprio futuro lavorativo. Oggi, invece, i banchi sono occupati da giovanissimi che approcciano la materia con piglio universitario: «Vogliono imparare da un punto di vista a 360 gradi: la chimica, la storia, le nuove tecniche dall’azoto liquido alla bassa temperatura».

Eppure, questo nuovo approccio nasconde delle insidie legate alla velocità del mondo digitale. «Gli studenti si approcciano al cibo diversamente», analizza con lucidità Cristina Blasi. «Non leggono molto, quindi sono molto più “visual”: guardano e riproducono senza sapere magari tante cose. Sono molto più veloci, quindi bisogna dargli tutti gli strumenti anche per farli veloci questi piatti». Una generazione che guarda più all’estetica immediata che alla profondità del testo scritto.

Nonostante le mode, le tecnologie e i cambiamenti sociali, c’è un “fiore all’occhiello” che resiste e che rende orgogliosa la scuola: la riscoperta dell’umiltà tecnica. «Quello che a me piace ancora tanto», confessa Gabriella Mari, «è l’amatore italiano locale che vuole approfondire tecniche più specializzate, per esempio sulla pasta. Tutti pensano di saper fare la pasta, invece poi si accorgono che non è vero e vengono da noi ad imparare».

Guardando al futuro, c’è la consapevolezza che l’istituzione sopravviverà al tempo. Alla domanda se ci saranno altri quarant’anni di Cordon Bleu, Cristina Blasi risponde con una certezza serena: «Sì, probabilmente sì. È un momento da guardare indietro come cammino e per vedere al futuro. Non lo so quanti altri anni ci saranno, però io credo ci saranno. Non con noi, ma con qualcun altro sì». Perché le persone passano, ma la buona cucina resta.