L’ingresso nel mondo dell’alta cucina di Riccardo Monco, Executive Chef della celebre Enoteca Pinchiorri, non è nato da una dinastia di ristoratori, ma da una genuina curiosità giovanile. Attraverso i suoi racconti emerge la figura di un professionista che ha saputo elevare la propria tecnica mettendo sempre il gusto, il rispetto per la materia prima e il valore dell’ospitalità al centro del suo universo culinario.
Le Origini: una vocazione scoperta passo dopo passo
Nonostante sia l’unico vero cuoco della sua famiglia, l’imprinting verso la buona tavola affonda le radici tra le mura domestiche, grazie a una madre e a una nonna di origine sarda bravissime ai fornelli. Per il giovane Riccardo, l’idea stessa del “mangiar bene” coincideva intimamente con “un piatto di polpette che faceva la mia nonna sarda”, fissando per sempre nella sua memoria il valore del sapore genuino e affettivo.
La decisione di intraprendere questa carriera è avvenuta in modo esplorativo a quattordici anni, senza avere ancora le idee del tutto chiare. Il suo percorso si è poi delineato in modo naturale, incontrando le persone giuste. Curiosamente, lo chef sottolinea di non aver mai dovuto inviare un curriculum in giro per il mondo: sono state proprio le connessioni e i professionisti con cui ha lavorato a catapultarlo costantemente da un’avventura lavorativa alla successiva.
La Formazione e l’impronta dei Maestri
Il periodo scolastico è stato caratterizzato da una didattica intensamente pratica, tipica delle scuole di un tempo, dove si svolgevano fino a 18-20 ore di lezioni operative a settimana (suddivise tra cucina e pasticceria). La differenza, tuttavia, l’hanno fatta i grandi maestri.
Tra docenti di altissimo livello come Sadler e Bosotti, una figura centrale è stata il professor Abramo Magnani, già primo executive chef dell’Eden di Riccione. Magnani aveva un approccio unico: trattava i ragazzi non come semplici studenti, ma come veri e propri cuochi. Durante le lezioni, esigeva che un terzo degli ingredienti a disposizione venisse conservato per stimolare gli allievi a inventare nuove ricette in autonomia. Si trattava di una scuola selettiva e rigorosa, capace di indirizzare fin da subito i giovani talenti a misurarsi con la realtà lavorativa delle trattorie di paese.
Il percorso professionale di Riccardo Monco prende slancio partendo dal piccolo paese di Montefollonico, da cui, grazie all’intuizione del proprietario del locale in cui si trovava, approda alla Locanda dell’Angelo di Angelo Paracucchi, venendo rapidamente assunto e incrociando sul posto anche la storica figura di Luigi Veronelli. Dopo un brevissimo e sfortunato tentativo di lavorare in America, da cui viene respinto, rientra a Milano formandosi prima da Medagliani e poi affiancando Pietro Leemann al Joia per due anni. Al momento di decidere il grande salto successivo, sceglie di trasferirsi a Parigi alla corte di Senderens. Questa esperienza nel tempio della gastronomia francese si rivela per lui rivoluzionaria sotto ogni aspetto: la cucina parigina di quegli anni era un’avanguardia assoluta, pioniera nell’uso di spezie nordafricane, nelle primissime degustazioni di vino al bicchiere e nell’utilizzo dell’agar-agar per le gelatine ben prima che venisse sdoganato da Ferran Adrià. Tuttavia, l’insegnamento più profondo che Monco assimila da Senderens è il grande rispetto per le persone e il metodo di lavoro collaborativo; durante i briefing per il cambio del menu, ogni membro della brigata aveva diritto di parola per esprimere le proprie idee, un approccio inclusivo e rispettoso che lo chef farà profondamente suo e che applicherà nella sua lunghissima e successiva carriera all’Enoteca Pinchiorri, raggiunta poi grazie a un contatto con Carlo Cracco.
La Filosofia: “Il bello si dimentica, il buono si ricorda”
L’intera visione gastronomica di Riccardo Monco ruota attorno al dogma del gusto. È una lezione preziosa che lo chef ha appreso a soli diciassette anni alla Locanda dell’Angelo dal grande Angelo Paracucchi, il quale ammoniva: “il troppo bello distoglie dal buono”.
Questo approccio si traduce oggi in un rispetto religioso per la materia prima. Il mestiere del cuoco parte dal mercato, instaurando rapporti di fiducia con agricoltori e artigiani che lavorano 365 giorni all’anno, con l’obiettivo primario di non rovinare il loro prodotto d’eccellenza. Come sintetizza perfettamente Monco: “il bello si dimentica, il buono si ricorda”. Le tecniche, siano esse tradizionali o all’avanguardia, attraversano cicli e mode, ma la vera sfida per un cuoco è riuscire a fermare l’attimo della creazione, ideando una ricetta in grado di sopravvivere all’oblio del tempo.
L’Enoteca Pinchiorri e il senso dell’Ospitalità
Questo rispetto per il prodotto e per la memoria si riflette specularmente nella filosofia dell’Enoteca Pinchiorri. Così come lo chef salvaguarda il piatto, la storica cantina del ristorante tutela il lavoro agricolo: la carta dei vini garantisce e preserva i nomi di produttori scelti oltre cinquant’anni fa, lasciando al sommelier il compito di viaggiare e scoprire le eccellenze del futuro.
Al centro di questa esperienza risiede un concetto intoccabile: l’ospitalità. Per Riccardo Monco, “ospitalità è una parola che non ha tempo” e consiste nella capacità di far sentire l’ospite a casa, esaudendo le sue richieste ma riuscendo, al contempo, a fargli scoprire aspetti del tutto inesplorati del cibo.
La Cucina contemporanea come Nutrimento e Salute
In aggiunta al gusto e all’accoglienza, lo chef individua una responsabilità etica imprescindibile per il cuoco contemporaneo: la cucina è, per sua natura fondamentale, “nutrimento“. Vivendo in un mondo in cui intolleranze e allergie sono sempre più diffuse, è categorico che il cibo servito “non faccia male”. Al di là dell’estetica, della modernità e del fascino di un piatto, l’obiettivo ultimo di Riccardo Monco è assicurarsi che il cliente concluda il suo pasto portando con sé una sensazione di totale benessere fisico e positività.
