Il pomodoro che matura in autunno coltivato sui monti di Prato

Coltivato da quattro produttori tra i monti di Prato, il pomodoro Borsa di Montone della Val Bisenzio è il nuovo Presidio Slow Food. Scopri la sua storia e le sue unicità.

Un pomodoro di valle coltivato ad altitudini insolite, capace di maturare tardi — raccogliendosi fino a ottobre inoltrato — ma caratterizzato da una conservazione brevissima, da un aspetto unico e da un gusto straordinariamente intenso. Arriva direttamente dalla Toscana ed è ufficialmente un nuovo Presidio Slow Food: parliamo del pomodoro borsa di montone della val Bisenzio.

​«Il nome? Diciamo che chi gliel’ha dato si è lasciato ispirare dall’osservazione delle forme anatomiche degli esemplari maschi della pecora», racconta con un sorriso Simone Rossini, referente dei produttori del Presidio. Agricoltore per scelta e nato in città, Rossini ha sentito parlare per la prima volta di questa varietà una decina d’anni fa grazie ad Amerigo, un anziano contadino custode di Luciana, frazione del comune di Vernio (Prato). «Lui lo chiamava pomodoro tigrato», spiega Rossini, e l’appellativo calza a pennello: «È rosso con sfumature dorate e piccoli segni bianchi in rilievo che assomigliano a cicatrici. È inconfondibile».

​Dalla quasi estinzione al riscoperto successo

​Fino ad alcuni decenni fa, negli anni Ottanta, il borsa di montone era diffusissimo in tutta la val Bisenzio, dove i negozi di agraria vendevano oltre diecimila piante all’anno. Arrivato probabilmente intorno agli anni Cinquanta in Toscana dalla Corsica (portato dai boscaioli locali), questo ortaggio è quasi scomparso a causa del suo limite più grande: la difficile conservazione.

Nonostante i frutti durino pochissimo dopo la raccolta — costringendo spesso i produttori a regalarne gli esemplari più maturi al mercato —, la richiesta da parte degli estimatori è sempre altissima, mossa da un sapore ritenuto ineguagliabile e da una buccia sottilissima che racchiude un gusto intenso e nient’affatto banale.

​Un terroir unico tra i 250 e i 500 metri di altitudine

​Oggi il pomodoro viene coltivato tra i 250 e i 500 metri di altitudine da una manciata di aziende agricole, tra cui le quattro aderenti al neonato Presidio Slow Food, distribuite nei comuni di Cantagallo, Vaiano e Vernio, in provincia di Prato.

Fare agricoltura a queste quote offre un vantaggio competitivo notevole: le piante non subiscono lo stress idrico tipico della pianura. La raccolta, che inizia ad agosto, si protrae fino a ottobre inoltrato. «Arriviamo sul mercato quando la concorrenza è ormai passata», evidenzia Rossini. E la raccolta posticipata regala una coincidenza magica: gli ultimi pomodori maturano in concomitanza con le prime frangiture delle olive, offrendo l’abbinamento perfetto con l’olio nuovo.

In cucina e il valore del Presidio

​Versatile e ricco di personalità, il borsa di montone dà il meglio di sé trasformato in passata, risulta «ganzo anche essiccato», ma servito crudo in insalata — persino senza sale né olio, come è stato gustato durante la presentazione ufficiale a San Quirico di Vernio — si conferma imbattibile.

Il percorso che ha portato al riconoscimento ha visto il coinvolgimento accademico della facoltà di Agraria dell’Università di Pisa per l’analisi morfologica e della Fondazione PIN – Polo di Prato dell’Università di Firenze per gli aspetti nutrizionali, confermandone l’eccellenza organolettica. L’obiettivo del Presidio, sostenuto dall’Associazione per lo Sviluppo Turistico della Val Bisenzio e da Agraria Bartolini, non è solo scongiurare l’estinzione della varietà, ma contribuire alla valorizzazione turistica di un territorio rurale di straordinaria bellezza.

(Foto di Marco del Comune)