Focaccia soffice a forma di ciambella arricchita di pepe e grani antichi, la Strazzata di Avigliano (Potenza) entra ufficialmente tra i Presìdi Slow Food.A prima vista si presenta come una rustica focaccia salata dalla inconfondibile forma a ciambella e dal colore giallo paglierino. Ma dietro l’apparenza del nuovo Presidio Slow Food della Strazzata di Avigliano (in provincia di Potenza) si cela un autentico pezzo di storia contadina e, al tempo stesso, un modello all’avanguardia di filiera corta e tutela della biodiversità locale.
Contro l’omologazione del gusto e per il recupero dei grani storici
Preparata impastando acqua tiepida, farina, lievito madre e abbondante pepe, la strazzata affonda la sua unicità nella scelta intransigente delle materie prime. Al centro del progetto c’è la valorizzazione delle cultivar autoctone di grano duro (come Saragolla, Rossia, Realforte, Marzullo e Timilia) e tenero (tra cui Carosella, Risciola, Maiorca, Gentilrosso e Racioppi), spesso soppiantate negli ultimi decenni da farine commerciali di dubbia provenienza.
Come sottolinea Luisa Tammone, tecnologa alimentare e referente Slow Food del Presidio: «In tanti affermano di produrre la strazzata, ma acquistano la farina di chissà quali grani di dubbia provenienza, usano il lievito di birra e cuociono nei forni elettrici. Quelle non si possono chiamare strazzate». Il disciplinare del Presidio unisce infatti tre forni storici della zona e una rete di agricoltori custodi — come Gennaro Mecca — impegnati nella coltivazione e nella macinazione in proprio dei grani autoctoni, indispensabili per rieducare i palati all’autenticità dei sapori tradizionali.
La focaccia dei matrimoni e la tradizione contadina
L’affascinante nome “strazzata” deriva direttamente dal passato: come spiega la stessa Tammone, trattandosi di un pane molto morbido, durante i ricevimenti nuziali veniva letteralmente “strappato” con le mani dai commensali. Un tempo, infatti, la focaccia si preparava esclusivamente in occasione dei matrimoni per accogliere gli ospiti a casa degli sposi, gustandola appena sfornata e insaporita dal pepe, accompagnata da un buon bicchiere di vino oppure farcita con uova strapagliate o con la classica ciambotta (lo stufato di verdure locali).
Oggi la strazzata è protagonista di feste e sagre — come l’appuntamento nel borgo di Castel Lagopesole — e si gusta prevalentemente farcita con salumi e formaggi tipici, quali prosciutto, provolone o pecorino. A renderla inconfondibile restano tuttavia i gesti della lavorazione artigianale: la lievitazione lenta dell’impasto avvolto in teli di cotone e riposto nelle madie di legno, seguita dalla cottura rigorosa nel forno a legna.
Il debutto a Matera con Slow Grains
Il nuovo Presidio Slow Food della Strazzata di Avigliano — promosso da Slow Food Basilicata con il sostegno del GAL PERCORSI — sarà tra i protagonisti assoluti di Slow Grains – Seminare biodiversità, coltivare comunità, l’evento nazionale in programma a Matera il 28 e 29 novembre 2026. La due giorni, che ospiterà anche l’Assemblea dei soci di Slow Food Italia, offrirà l’occasione perfetta per celebrare il recupero dei cereali tradizionali e conoscere da vicino i produttori di questa eccellenza lucana.
