Questa eccezionale selezione di norcineria d’avanguardia nasce dalla filosofia viscerale e ancestrale di Edoardo Tilli, chef e proprietario di Podere Belvedere a Pontassieve, nel cuore bucolico della campagna fiorentina.
La preparazione della salsiccia estiva di selvaggina comincia con la selezione della carne di cinghiale maschio, che deve essere snervata con cura e macinata a grana media insieme a una percentuale del trenta per cento di grasso nobile di maiale locale per garantire la giusta morbidezza. L’impasto viene condito con sale marino fine, pepe nero frantumato al mortaio, una punta di aglio strofinato e la scorza grattugiata di limoni freschi non trattati, che donano una nota agrumata capace di alleggerire la tipica intensità della caccia. La carne viene insaccata in budello naturale di suino, legata strettamente con spago alimentare e appesa in una cella di stagionatura a temperatura e umidità controllate per un periodo di sessanta giorni, fino a ottenere la consistenza ideale per essere affettata finemente e servita insieme a daino stagionato, olive toscane denocciolate, rape stufate e una spolverata finale di scorza di mandarino fresco.
Per il salame di colombaccio e daino si procede lavorando in parallelo le due carni, disossando i colombacci e tenendo da parte le ali intere con tutte le piume, che serviranno come firma estetica del piatto. La carne del volatile viene battuta al coltello insieme alla polpa scelta di daino giovane in fusione, un animale che regala un’eleganza di terra straordinaria e una texture setosa. Il macinato viene conciato con sale, pepe e un goccio di vino rosso corposo, prima di essere insaccato inserendo le ali piumate alle estremità del salame, creando un forte impatto visivo che unisce idealmente il cielo e la terra. Questo salume affronta una fermentazione in un ambiente a umidità insolitamente elevata, per poi essere servito al taglio insieme a un filo di miele d’acacia artigianale infuso con timo selvatico, che bilancia le naturali note ferrose del sangue del volatile.
La complessa preparazione del prosciutto di bue vecchio richiede la selezione di un animale di oltre cinque anni di età, la cui carne possiede una struttura e un’infiltrazione di grasso ottimali per sopportare i lunghi processi di affinamento. La coscia viene rifilata e sottoposta a una salatura a secco manuale, massaggiando la carne con sale marino e spezie per poi lasciarla riposare in ambiente freddo per dodici mesi. Successivamente, il pezzo affronta un passaggio cruciale di sedici giorni all’interno di un affumicatoio naturale alimentato con legni aromatici del territorio, prima di tornare in cella per l’affinamento finale. Al momento del servizio, il prosciutto viene tagliato sottile e accostato a un’anatra lavorata dentro la pelle stessa dell’animale, creando un connubio grasso e profondo completato da qualche seme di finocchietto selvatico e scorza d’arancia.
Il piatto si completa in perfetto antagonismo con la giardiniera dinamica, le cui verdure vengono colte ogni mattina dall’orto del podere per preservarne la massima vitalità e l’acqua di vegetazione. Ogni ortaggio viene trattato singolarmente per rispettarne la consistenza: i ravanelli e il porro delle vigne vengono puliti e tagliati, i peperoni corno di sigaretta vengono privati dei semi e la zucchina viene passata velocemente alla griglia prima di entrare nel liquido di governo. Si prepara un aceto specifico per ciascuna varietà vegetale, bilanciando acidità e sapidità in modo mirato, mentre la cipolla viene cotta intera sotto la cenere calda prima di essere unita alla composizione. La giardiniera viene assemblata disponendo le verdure croccanti accanto ai salumi, offrendo una sferzata acida e fresca che pulisce il palato dalla ricchezza delle frollature e dei grassi della selvaggina.
