Questo straordinario primo piatto porta la firma di Alessandro Liberatore, Executive Chef del ristorante di Villa Cora a Firenze, splendida dimora aristocratica immersa nella quiete a ridosso dei Giardini di Boboli. All’interno della sua idea di cucina, incentrata sulla scomposizione e ricomposizione dei classici toscani nel massimo rispetto della stagionalità, questo piatto è nato quasi come un gioco o uno scherzo tra i fuochi. Si tratta di un risotto che celebra l’equilibrio millimetrico e la pulizia dei sapori, unendo ingredienti apparentemente distanti che trovano nella sua esecuzione una ruffiana e straordinaria armonia gustativa, capace di renderlo a pieno titolo uno dei piatti forti più richiesti della carta del ristorante.
La preparazione comincia con la tostatura a secco del riso Carnaroli all’interno di una casseruola profonda, sfumando con un goccio di vino bianco secco e portando avanti la cottura in modo classico attraverso l’aggiunta graduale di brodo vegetale leggero bollente. In parallelo, si procede alla creazione della setosa crema di basilico fresco, sbollentando rapidamente le foglie in acqua salata per poi ghiacciarle immediatamente così da fissare quel verde brillante e vivido che caratterizza l’impatto visivo del piatto catturato nello scatto. Le foglie vengono frullate finemente insieme a un filo d’olio extravergine d’oliva dei produttori locali toscani, tenendo la crema da parte per la mantecatura finale.
A pochi minuti dal termine della cottura, la casseruola viene tolta dal fuoco per iniziare la fase cruciale della mantecatura all’onda, incorporando una generosa dose di provola affumicata grattugiata finemente o ridotta in crema, insieme alla crema di basilico precedentemente preparata. Questo passaggio unisce l’abbraccio avvolgente, cremoso e dolcemente affumicato della provola alla freschezza aromatica e pungente delle foglie estive. Il riso viene lasciato riposare un minuto coperto affinché gli amidi si leghino perfettamente alla componente grassa, prima di essere steso a specchio sul fondo di un piatto fondo di fine porcellana bianca lavorata a rilievo.
L’opera si completa disponendo con cura millimetrica gli elementi di guarnizione che spezzano la linearità del risotto e regalano una dimensione masticatoria complessa. Sulla superficie calda del riso vengono adagiate delle lamelle sottili di tartufo estivo fresco, capaci di sprigionare tutta la loro fragranza boschiva proprio grazie al calore residuo della mantecatura. L’apparente contrasto tra il basilico e il tartufo viene risolto ed equilibrato dalla presenza di pinoli tostati sparsi a pioggia, che aggiungono una nota croccante e burrosa, e da qualche fogliolina di basilico fresco e germoglio, restituendo un piatto saporito, sfarzoso e dal perfetto bilanciamento espressivo, ideale per essere gustato a bordo piscina nell’esclusiva cornice di Villa Cora.
