C’è un luogo in Toscana dove la geografia si fa emozione e il paesaggio si trasforma in sapore. Questo luogo è la Versilia, una striscia di terra unica in cui le vette aguzze delle Alpi Apuane sembrano specchiarsi direttamente nelle acque del Tirreno. Ma per comprendere davvero l’anima profonda di questo territorio, bisogna salire fino al quarto piano dell’Hotel Principe Forte dei Marmi, accomodarsi al ristorante Lux Lucis (stella Michelin dal 2017) e ascoltare la storia raccontata attraverso i piatti dell’executive chef Valentino Cassanelli.

La sua filosofia culinaria si muove lungo un filo conduttore ben definito: una “libera espressione di cucina italiana”. Non si tratta di una semplice rivisitazione della tradizione, ma di una cucina contemporanea che sa guardare lontano, capace di accogliere tecniche moderne, sfumature e ingredienti esotici, senza mai perdere la propria bussola: la mediterraneità.

La contaminazione verticale: dal monte al mare

“La bellezza della Versilia è proprio questo connubio dove l’aria stessa si contamina”, spiega lo chef Cassanelli. È un ecosistema in cui la brezza marina sale verso le montagne e i profumi della pineta scendono a baciare la costa, unendosi in un abbraccio salmastro. Questa “verticalità” geografica diventa il manifesto concettuale di una brigata che riesce a coinvolgere tutti i sensi, traducendo il territorio in accostamenti inediti e coraggiosi.

Un esempio perfetto di questa visione è il piccione. Una materia prima fortemente legata all’entroterra toscano e alla sua tradizione rurale, caratterizzata da note tipicamente dolci e ferrose. Cassanelli scardina i cliché abbinando questa carne di terra all’anemone di mare e a un jus arricchito con alghe ed erbe mediterranee. Il risultato? Le sfaccettature saline del mare contrastano la dolcezza del piccione, trasformandolo in un vero e proprio “viaggiatore” che dalle colline approda direttamente sulla spiaggia di Forte dei Marmi.

I profumi del countryside incontrano il Tirreno

Il viaggio sensoriale prosegue con lo scampo, un classico del Mar Tirreno, che nel piatto incontra una triade fortemente evocativa: pomodoro, ceci e cipresso. È l’essenza del countryside toscano, con i suoi viali alberati e i sapori della terra, che si fonde con la freschezza iodata del crostaceo, creando un ponte perfetto tra l’eleganza della costa e la rusticità dell’interno.

La tradizione della spiaggia: il pacchero alla trabaccolara

Per chi cerca il sapore autentico della Versilia marittima, l’esperienza si sposta sulla spiaggia, al ristorante del Beach Club Dalmazia. Qui la proposta si fa più informale ma altrettanto ricercata. Ne è un esempio il pacchero alla trabaccolara, una ricetta storica nata a bordo delle barche dei pescatori sambenedettesi (i “trabaccolari”) che si erano stabiliti a Viareggio.

La versione di Cassanelli impreziosisce questa preparazione tradizionale con pomodoro schiacciato e finocchietto di mare. Un tocco sapido e salmastro che dona al piatto una sfumatura inconfondibile, rendendolo immediatamente riconoscibile come firma della sua brigata.

Dalle vette delle Apuane alle onde del mare, la cucina di Valentino Cassanelli si conferma un’esperienza di destinazione pura, capace di raccontare una Toscana dinamica, aperta al mondo, ma indissolubilmente legata alle proprie radici enogastronomiche.

Modenese di nascita e cittadino del mondo, Valentino Cassanelli fonde nelle sue creazioni la solidità della tradizione emiliana con le suggestioni raccolte nei suoi innumerevoli viaggi, da sempre sua primaria fonte di ispirazione.

Insignito della sua prima stella nella Guida Michelin Italia 2017 – da allora riconfermata ininterrottamente –, lo chef supervisiona con dedizione l’intera offerta gastronomica dell’hotel. Cura personalmente l’identità del Principe e del Dalmazia, guidando ogni fase: dall’ideazione dei menu alla rigorosa selezione delle materie prime.

La sua proposta gastronomica si traduce in percorsi concettuali ed evocativi come Litorale, Profondo o Ricordo futuro, dove la materia prima dialoga costantemente con suggestioni cosmopolite. Ne sono un esempio piatti firma capaci di unire la Versilia all’Oriente, come lo Spaghettone all’acqua di pomodoro, miso e aglio nero o il Risotto tom yum con ricci di mare e tartufo nero, accanto a creazioni che reinterpretano il territorio attraverso accostamenti audaci, come la Triglia arrostita con peperoni, curcuma e mandorle o il Maialino di cinta senese con agresto di mango e peposo di cinghiale. Un viaggio che si chiude con l’ironia concettuale di dessert come Siamo alla frutta, dove la transizione al dolce diventa un gioco di consistenze e temperature.