La grande cucina d’autore vive di gesti precisi, capaci di valorizzare la materia prima attraverso la tecnica e il legame con il territorio. In questo scenario si inserisce la filosofia di Valentino Cassanelli, Executive Chef del Principe Forte dei Marmi. Lo chef supervisiona con dedizione l’intera offerta gastronomica della struttura, firmando non solo i menu del ristorante stellato Lux Lucis, ma orchestrando anche le proposte degli altri due ristoranti dell’hotel: il Principe e il ristorante sulla spiaggia Dalmazia. Proprio questa visione d’insieme, che unisce l’eleganza dell’alta ristorazione alla freschezza della cucina di mare della costa toscana, si riflette in questa ricetta, dove ogni passaggio concorre a creare un’armonia profonda.
Il viaggio del piatto di Valentino Cassanelli de inizia nella padella, dove l’identità del territorio viene tracciata fin dal primo istante. Un giro generoso di olio extravergine di oliva toscano, eccellente se ricavato da cultivar Quercetano per omaggiare i sentori tipici delle spalle di Forte dei Marmi, accoglie un profumato spicchio d’aglio. A questo fondo si uniscono i pomodori, pelati a mano con cura artigianale quando la stagione è al suo apice. La salsa viene lasciata sobbollire a fuoco dolce, concentrando gli zuccheri e l’acidità del pomodoro per creare una base densa, vivida e accogliente.
Nel frattempo, i paccheri di semola di grano duro vengono calati in abbondante acqua bollente salata. Il vero segreto tecnico della preparazione risiede nella gestione del tempo e nel concetto di doppia cottura. La pasta viene infatti scolata a metà del suo percorso, ancora decisamente tenace, per essere trasferita direttamente nella padella con il pomodoro. Questo passaggio cruciale permette al pacchero di aprirsi e di assorbire i succhi della salsa fin nel cuore della sua texture, continuando a cuocere non più nell’acqua neutra, ma all’interno dell’intingolo stesso.
Per portare a termine la cottura e legare gli elementi, lo chef introduce gradualmente un fumet di pesce caldo e ristretto. Con movimenti fluidi e costanti, la pasta viene fatta saltare e girare in padella, risottandola delicatamente. Questo continuo sfregamento stimola la fuoriuscita degli amidi naturali della semola che, unendosi alla parte grassa dell’olio e alla sapidità del fumet, generano un’emulsione densa e vellutata, capace di glassare la superficie del pacchero senza bisogno di aggiungere ulteriori grassi.
Il carattere del piatto si compie definitivamente negli ultimi due minuti, quando la complessità della terra incontra la delicatezza del mare. Vengono incorporate alla preparazione le melanzane, precedentemente tagliate a cubetti e fritte alla perfezione, insieme alla polpa tenera di pesce bianco locale, lo stesso storicamente selezionato per le grandi zuppe di mare tradizionali. È un’unione di consistenze e temperature diverse che si fondono in un unico calore, dove la morbidezza del pesce dialoga con la spugnosità ricca della melanzana.
A fuoco rigorosamente spento, il piatto riceve i suoi tocchi di luce e freschezza. Le foglie di basilico fresco vengono spezzate rigorosamente a mano, un accorgimento fondamentale per liberare gli oli essenziali più volatili senza ossidare la foglia con la lama di un coltello. Infine, una pioggia sottile di scorza di limone grattugiata al momento regala una sferzata di verticalità e profumo, che spezza la dolcezza del pomodoro e la grassezza della frittura. Il pacchero viene così servito ben caldo, lucido e avvolto da una salsa densa, pronto a raccontare la sua storia a ogni assaggio.
