Nel suggestivo scenario di Viareggio, all’interno dell’Hotel Plaza e de Russie, uno dei primi alberghi di tutta la riviera, il ristorante Lunasia si fa interprete di una ristorazione che rompe gli schemi tradizionali per abbracciare una profonda dimensione narrativa. A guidare questa oasi gastronomica insignita della stella Michelin è lo chef Luca Landi, la cui filosofia si distacca dal semplice concetto di cucina per farsi puro e divertente atto di ospitalità. Per Landi, l’obiettivo non è ‘stupire con effetti speciali’ bensì regalargli una cartolina del territorio attraverso i piatti, offrendo un’esperienza rilassata e capace di imprimersi nella memoria degli ospiti.
La proposta del Lunasia si articola come un racconto a più voci che unisce la Versilia marittima, la maestosità delle Alpi Apuane e la storicità della ‘zona di bonifica‘. Lo chef definisce il suo approccio quasi come una cucina antropologica, dove le ricette tradizionali non vengono stravolte ma fatte proprie e arricchite con un tocco di personalità. Questo approccio si traduce in una valorizzazione assoluta delle piccole realtà locali. Nel menu trovano spazio i mirtilli, le erbe aromatiche e i formaggi delle capre e delle pecore che pascolano vicino alle cave di marmo, insieme ai frutti dimenticati della prima collina di Massa Rosa. C’è un’attenzione maniacale per le tecniche agricole del passato, che si riflette nell’uso di zucchine tradizionali, melanzane bianche e pomodori insalatari di Pisa, caratterizzati da una straordinaria salinità intrinseca.
l viaggio gastronomico si spinge poi verso il mare, esplorando l’intero Mar Tirreno da Livorno fino al Golfo di Genova, per poi concentrarsi su un’area che Landi porta particolarmente nel cuore: la tenuta presidenziale di San Rossore. Questo territorio incontaminato, regolato da norme biologiche rigidissime da oltre due secoli, è la fonte di ingredienti rari come il celebre miele di spiaggia e quello di eucalipto, gli oli essenziali di erbe selvatiche, la ricotta artigianale e la caciotta giovane. Utilizzare questi prodotti unici consente al Lunasia di meravigliare i clienti stranieri ma, soprattutto, di svelare agli stessi abitanti del luogo sfumature e micro-realtà artigianali spesso dimenticate.
Lo chef paragona la costruzione di un piatto a una sinfonia musicale, dove ogni singolo ingrediente rappresenta una nota che deve mantenere la propria identità, le proprie caratteristiche e il proprio valore nutritivo, concorrendo al contempo alla creazione di un’armonia complessiva. Questo equilibrio si rivela fondamentale soprattutto nell’interpretazione del mondo vegetale, dove Landi applica il concetto di terroir, tipico del vino, anche alla terra: la salinità di un ortaggio coltivato vicino al mare e baciato dal salmastro sarà inevitabilmente e splendidamente diversa da quella di un prodotto cresciuto sulle colline di Camaiore.
Infine, in un momento storico in cui il concetto di fine dining rischia di apparire inflazionato o frainteso, Luca Landi rivendica l’importanza di lavorare con serietà e trasparenza per far comprendere all’ospite l’autentico valore dell’esperienza offerta. L’ospitalità del Lunasia non si esaurisce nella ricetta, ma abbraccia il servizio, la cantina e l’intero decoro del ristorante, con il preciso obiettivo di far sentire il cliente in un luogo speciale. È una cucina d’avanguardia che sa essere digeribile, accattivante nei toni di acidità e amaro, concepita per toccare i sensi e, soprattutto, per restituire un ricordo felice di una terra straordinaria.
Il viaggio gastronomico si apre con l’accoglienza del Lunasia cocktail e un esclusivo benvenuto dello chef, per poi sdoppiarsi in percorsi di straordinaria identità marina. Da un lato, la proposta si muove tra le note agrumate dello Sgombro al profumo di bergamotto con kiwi, rucola e yogurt affumicato, e l’intensità della Composizione di pesci, molluschi e crostacei esaltata da una salsa Cacciucco, salvia e yuzu. La centralità dei primi si esprime nei Ravioli ripieni di pancotto di vongole con crema di frutti di mare, seguiti da un Trancio di pescato della costa in crosta di arachidi con cariofi, ostriche e maggiorana, prima di stupire con la provocazione della Pizza Gelato — che unisce gambero crudo, prosciutto, caglio e rucola — e congedarsi sul Dessert al caffè verde e tostato con finocchio, caramello e cioccolato. Dall’altro lato, il percorso “Pensando vegetale dal Parco… dal Mare” esplora consistenze uniche attraverso i Gamberi scottati con gelato di yogurt, rafano e bernese al dragoncello, la Pescatrice in olio cottura con radicchio tardivo e pere in salsa Mugnaia, e i Canestrini di pasta fermentata con riccio di mare e pesto di pomodoro. Questo secondo itinerario liquido e terrestre si completa con le Linguine mantecate alle cicale di mare con profumo di limone e briciole di focaccia, il sontuoso Pesce fragolino farcito alle erbe in crosta di pane con purea di pepe verde, e la chiusura affidata alla magistrale leggerezza del Soufflé di olivello spinoso con gelato al timo e salsa di mandorla amara.
Ad accompagnare la cucina antropologica e fortemente legata al territorio dello chef Luca Landi, la carta dei vini del Lunasia si articola come un vero e proprio compendio enologico di straordinaria ampiezza e profondità, pensato per dialogare in perfetta armonia con le sfumature iodate della Versilia e la complessità dei piatti stellati. Il viaggio liquido del ristorante si apre con un’imponente selezione di bollicine, dove la spumantistica italiana d’eccellenza divide la scena con una monumentale collezione di Champagne, che spazia dalle celebri grandi maison fino ai piccoli e ricercati vignerons d’oltralpe, offrendo un ventaglio ideale per esaltare gli slanci di acidità e la freschezza del menu. I vini bianchi italiani rivestono un ruolo d’onore, tracciando una mappa che valorizza i grandi vitigni autoctoni della penisola, con un occhio di riguardo per la sapidità intrinseca dei terroir costieri e della Toscana bianca. La Francia enologica è capillarmente rappresentata non solo attraverso i suoi bianchi più prestigiosi, ma anche mediante una monumentale sezione dedicata ai grandi vini rossi francesi, che insieme alla vastissima e prestigiosa proposta di rossi italiani e toscani — capaci di muoversi tra storiche annate e piccoli produttori biologici — completa un’offerta in grado di assecondare le combinazioni più strutturate della terra e del mare. Dai vini dolci da fine pasto alle mezze bottiglie, fino a una curata e dinamica proposta di vini al calice ideata per cucire un percorso di pairing sartoriale ed emozionale attorno all’ospite, la cantina del Lunasia non è una semplice lista, ma un pilastro fondamentale dell’ospitalità del locale, specchio di una ricerca intellettuale e di una serietà che vuole far sentire il cliente in un luogo unico e speciale.
Originario della Garfagnana, lo chef Luca Landi avvia la sua carriera sotto la guida del maestro Angelo Paracucchi, per poi proiettarsi rapidamente verso i vertici della haute cuisine internazionale. A Parigi affina la tecnica accosto a Jean Michael Brawart alla Closerie des Lilas, mentre a Montecarlo sperimenta il rigore della ristorazione d’albergo più esclusiva al fianco di Frank Cerruti presso il celeberrimo Alain Ducasse – Louis XV dell’Hotel de Paris. Rientrato in Italia, consolida la propria maturità espressiva all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, collaborando con Italo Bassi e Riccardo Monco. Mente eclettica e instancabile sperimentatore, nel 2003 inizia a rivoluzionare il mondo del sottozero dedicandosi allo studio del gelato gastronomico salato, intuizione pionieristica che lo condurrà nel 2009 a conquistare il titolo di Campione del Mondo. Nel 2004 fonda il ristorante Lunasia, di cui firma la prima stella Michelin nel 2011. Approfittando del periodo di chiusura della struttura per il radicale restyling dell’Hotel Plaza e de Russie, Landi intraprende un cosmopolita pellegrinaggio gastronomico per confrontarsi con i più grandi maestri trigustati del pianeta: in California collabora con David Kinch, faro della cucina del Pacifico; a Chicago affianca prima Grant Achatz nel tempio avanguardista dell’Alinea e successivamente John Shields; a Tokyo, infine, si immerge nei segreti e nella ritualità della cucina kaiseki studiando con una vera leggenda asiatica, lo chef Seiji Yamamoto del Nihonryori RyuGin. Una parabola professionale monumentale, che oggi Landi sintetizza sul lungomare di Viareggio in una cucina colta, tecnica e profondamente umana.
