Essere alla guida di una struttura così complessa richiede competenze che vanno ben oltre il saper cucinare, trasformandosi in una vera e propria sfida manageriale e imprenditoriale.
Nel cuore pulsante di Firenze, dove la storia rinascimentale si fonde con la contemporaneità, la ristorazione d’albergo si spoglia dei vecchi cliché per farsi espressione di pura accoglienza. A guidare questa complessa macchina gastronomica da quattro anni è lo chef Paolo Lavezzini. Si tratta di un traguardo vissuto con orgoglio e una punta di ironia, ammettendo che al suo arrivo a Firenze non pensava, o forse non sperava, di raggiungere già il quarto anno in una realtà che oggi definisce stupenda. Con una visione chiara e profonda, Lavezzini ridefinisce costantemente il concetto stesso di ristorazione d’albergo, sottolineando come all’interno del Four Seasons non si parli mai semplicemente di ristorazione nei singoli locali, ma piuttosto di ospitalità, una linea sottile ma fondamentale che differenzia i due mondi.
L’hotel non è semplicemente un luogo di sosta, ma un ecosistema vivo ventiquattro ore su ventiquattro. Il grande meccanismo si mette in moto alle sei e mezzo del mattino con le colazioni e si spegne solo intorno a mezzanotte, potendo contare persino su un cuoco dedicato in cucina durante le ore notturne per soddisfare qualsiasi esigenza degli ospiti. Con oltre cinquecento coperti al giorno, a cui si aggiungono i circa duecentocinquanta pasti quotidiani curati al Wistaria Caffè per il personale della struttura, Paolo Lavezzini coordina un’offerta straordinariamente articolata e divisa tra i due storici palazzi della proprietà, ovvero Palazzo della Gherardesca e Palazzo Del Nero.
Questa eccezionale geografia del gusto si esprime attraverso cinque anime distinte. Il ristorante stellato Il Palagio punta sulla ricerca della toscanià, servita con sapori internazionali e basata per l’ottantacinque o novanta per cento su prodotti locali. La Trattoria al Fresco celebra invece lo spirito rustico toscano e la pizzeria, fungendo da vero e proprio all-day dining all’aperto. All’interno si trova l’iconico Atrium Bar, il salotto refrigerato e al chiuso dove si incontrano i clienti dell’hotel per un club sandwich o un piatto di spaghetti al pomodoro. Accanto al nuovo progetto Onde sorge poi il Bernie Bar, il primo vermouth bar di Firenze, che unisce drink d’eccellenza a una piccola selezione di snack di pesce, completando l’offerta insieme a Onde, la neonata osteria contemporanea di mare situata a Palazzo Del Nero.
Il vero motore della visione di Lavezzini risiede nella ricerca ossessiva della materia prima, un percorso che in quattro anni ha portato il team a mappare l’intera regione alla ricerca di piccoli agricoltori, produttori e pescatori. Se la Trattoria al Fresco celebra la carne, la Fiorentina e la cottura ad alte temperature grazie al carbone del forno Josper, il progetto Onde sposta l’asse verso il mare, un ambito che Lavezzini sente particolarmente vicino per essere cresciuto professionalmente proprio tra le cucine della Versilia. Il pesce proviene quasi interamente dalle coste toscane e si estende sul Tirreno fino alla Sardegna, alla Corsica e alla Liguria, con approvvigionamenti meticolosi che vedono il ristorante lavorare ogni settimana tra i cento e i centocinquanta chili di tonno di grande taglio, con esemplari da cinquanta chili provenienti da Carloforte o dalla Sicilia.
Nella cucina di Onde il pesce viene valorizzato nella sua totalità, lavorando sulla sostenibilità e sull’etica profonda del recupero. Accanto a un super classico intramontabile come la Sogliola alla Mugnaia — pescata nel Tirreno, sfilettata al momento, passata in farina di riso, rosolata con burro chiarificato e servita con purea di patate e salsa al limone, che si conferma il piatto in assoluto più venduto — il team sperimenta con successo l’invecchiamento e la disidratazione delle parti meno nobili. Grandi pesci come la ricciola, con esemplari che superano gli otto chili, vengono lavorati per valorizzare la testa, i collari e il sottopinna, trasformando quello che comunemente viene considerato uno scarto in una complessa e nobile esperienza gastronomica d’autore.
Essere alla guida di una struttura così complessa richiede competenze che vanno ben oltre il saper cucinare, trasformandosi in una vera e propria sfida manageriale e imprenditoriale. Lavezzini spiega che il suo compito principale è riuscire a mettere insieme le diverse teste dei ristoranti e dei loro chef; pur dando linee guida e idee, il segreto sta nell’affidarsi a loro, che rimangono i veri chef delle singole cucine. Al contempo, il ruolo di Chef Executive impone di saper fare recounting, monitorare i conti a fine mese, supervisionare gli acquisti e coordinare una squadra di circa sessanta persone in cucina. Essere contemporanei, per Lavezzini, non significa seguire una moda passeggera, perché la moda finisce mentre il contemporaneo segue un flusso costante; significa invece capire il mood della gastronomia, offrire piatti genuini in continua evoluzione e intercettare i bisogni di un pubblico internazionale, senza mai perdere l’attenzione maniacale verso l’ospite.
Guardando indietro, il percorso di Paolo Lavezzini al Four Seasons si riflette in alcuni piatti iconici che hanno caratterizzato la sua identità e il successo dei vari outlet nel corso degli anni. Si va dai celebri Agnolotti al Palagio ripieni di galletto livornese all’Agnello del Casentino della selezione Fracassi, fino all’innovativo Club Sandwich di Polpo proposto all’Atrium Bar. Sempre all’Atrium, si ricordano gli Agnolotti del Plin, gli Anolini in brodo invernali, lo Spaghettino alle Arselle e il ricercatissimo Branzino al Carbone. In questa continua evoluzione, Paolo Lavezzini dimostra che la vera forza di un grande chef d’hotel risiede nella capacità di far girare i ristoranti in modo efficiente ed economicamente vincente, senza mai scendere a compromessi sulla qualità e sul valore sacro dell’accoglienza.
