Nel panorama dell’alta ospitalità fiorentina, Villa Cora si distingue come una dimora aristocratica a ridosso dei Giardini di Boboli, dove la ristorazione d’albergo si fa interprete di un lusso intimo e rilassato. A guidare questa complessa macchina gastronomica è l‘Executive Chef Alessandro Liberatore, la cui giornata inizia alle prime luci dell’alba per coordinare le colazioni, proseguendo poi con i pranzi e le cene serviti nell’incantevole cornice del bordo piscina. Il suo stile si fonda su un concetto apparentemente semplice ma profondo: prendere i piatti della tradizione toscana, scomporli e ricomporli nel piatto senza mai alterarne l’essenza originaria, lavorando in stretta sinergia con i produttori locali per garantire freschezza, stagionalità e un ricambio del menu che avviene puntualmente ogni due mesi.
Il manifesto di questa filosofia basata sugli equilibri e sulla pulizia dei sapori si esprime in quello che oggi è diventato uno dei piatti forti della carta: il risotto mantecato con crema di basilico, provola affumicata e tartufo estivo. Nato quasi come un gioco o uno scherzo tra i fuochi, questo primo si è rivelato un successo dirompente tra i commensali, dimostrando come la vera eccellenza risieda nella semplicità. L’apparente contrasto tra il basilico e il tartufo, due ingredienti non prettamente inclini a sposarsi, viene risolto da Liberatore attraverso un bilanciamento millimetrico che rende il piatto goloso, invitante e, per sua stessa ammissione, quasi ruffiano, capace di vendersi da solo proprio per la sua straordinaria armonia gustativa.
Il legame con la terra e gli ortaggi si riflette in una cura maniacale per la materia prima, a partire dall’ossessione dello chef per i pomodori, ai quali dedica un intero piatto che racchiude almeno quattro varietà lavorate in marinatura, in carpaccio e in gazpacho. Questa continua rivisitazione dei classici tocca anche le tradizionali polpettine di manzo, bagnate in una salsa verde e sgrassate con un tocco contemporaneo di yogurt. Di origini versiliesi, Liberatore non rinuncia a portare a Firenze la sua cultura legata al mare, ma celebra la carne lavorando su eccellenze locali come il maialino da latte del Casentino. Di quest’ultimo viene valorizzato il pezzo più pregiato cotto espresso, mentre le restanti parti compongono terrine, soppressate e cotture a bassa temperatura, abbinate a una sovrapposizione di verdure dell’orto di Villa Cora, colte fresche ogni mattina. Questo orgoglio per il proprio mestiere affonda le radici in una memoria familiare profonda: il padre dello chef ha vissuto l’epoca d’oro della ristorazione toscana lavorando alla Capannina di Franceschi a Forte dei Marmi, un’eredità storica che Alessandro Liberatore onora ogni giorno tra i marmi e i giardini di Villa Cora.
