Questa straordinaria ricetta d’autore porta la firma di Claudio Lopopolo, l’Executive Chef del ristorante Relais Le Jardin all’interno dell’Hotel Regency di Firenze, iconico gioiello associato agli Small Luxury Hotels of the World.
La preparazione di questo sofisticato primo piatto comincia con la stesura e il taglio del tagliolino di pasta fresca all’uovo fatto in casa, tirato sottile per garantire una consistenza callosa e un’ottima permeabilità ai sughi. In parallelo, si procede alla lavorazione del burro di bufala affumicato, che viene sciolto dolcemente in una saltapasta insieme a un goccio di acqua di cottura ricca di amidi, creando un’emulsione densa e profonda che farà da legante. I tagliolini vengono scolati al dente e mantecati energicamente a fuoco spento in questo burro affumicato, avvolgendo ogni nido di pasta con una texture setosa e avvolgente prima di passare alla composizione coreografica sul piatto specchiato.
L’anima marina e complessa del piatto si definisce attraverso l’inserimento di una vellutata crema di ostriche fresche, distribuita sul fondo del piatto e sopra il nido di tagliolini per amplificare i richiami iodati del Tirreno. A rompere la rotondità grassa del burro di bufala e la sapidità dell’ostrica interviene un tocco agrumato e pungente di lime nero, accostato a un ingrediente chiave della filosofia dello chef Lopopolo: l’estrazione di prugna latto-fermentata. Questo liquido fermentato non aggiunge una nota dolce di frutta, ma agisce come un eccezionale esaltatore di sapidità naturale, capace di far vibrare e ripulire il palato a ogni assaggio, esaltando la complessità aromatica del piatto.
L’ultimo tocco, che regala al tagliolino l’impatto estetico e cromatico catturato nello scatto fotografico, è affidato a una finitura di puro lusso gastronomico. Lo chef procede grattugiando al momento, come se fosse un tartufo, del caviale pregiato precedentemente pressato ed essiccato, che va a depositarsi a pioggia sul nido di pasta e sulle sfumature violacee della prugna fermentata. Questo gesto finale non solo impreziosisce il piatto con un’estetica d’avanguardia, ma regala una sferzata di sapidità croccante e concentrata che si fonde armoniosamente con l’atmosfera esclusiva del Relais Le Jardin, l’oasi di Small Luxury affacciata su Piazza d’Azeglio.
